Mettete a bollire l'acqua per cuocere a vapore il cous cous. Per preparare il cous cous tenete a portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un po' di sale e mezza tazza d’olio e lavorate la semola con i polpastrelli. Aggiungete 2 o 3 pizzichi di sale; spruzzate l’acqua con le dita e lavorate sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti, tenendo presente che il cous cous deve raddoppiare il proprio volume. Terminata l’acqua, continuate con l’olio, sempre spruzzato con le dita, per altri 10-15 minuti. Quando la semola è pronta si presenta gonfia e morbida.
A questo punto, mettete il cous cous preparato nella cuscussiera, che è simile ad un colapasta in terracotta e cuocete a vapore il cous cous. Controllatelo e mescolatelo ogni tanto. Nel frattempo preparate le verdure. Scolate i ceci messi a bagno dal giorno prima e cuoceteli in acqua salata con un po' di finocchietto selvatico per circa un'ora e mezza. Preparate il soffritto di olio, aglio e cipolla, aggiungete il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato), le carote, le zucchine e la costa di sedano. Aggiungete brodo fino a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di circa 40 minuti; alla fine, aggiungete qualche pizzico della polvere di spezie. Ogni tanto controllate la semola, rimestate e aggiungete 2 o 3 mestoli di brodo. Il cous cous è pronto dopo almeno 2 ore di cottura; a questo punto, versate la semola in una ciotola molto capiente, aggiungete 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere. Unite le verdure stufate e i ceci. Lasciate raffreddare il tutto coperto, mescolando ogni tanto, stando attenti che non si asciughi e servite.